Amikor elfogy a víz, előkerül az íz
Ilyenkor lemerem a felesleges zsírt. Nem mindet, csak annyit, hogy ne főjön tovább, hanem sülni tudjon. A serpenyőben maradó zsiradék már koncentrált, magában hordozza az addigi főzés minden ízét.
Az oldalas ekkor még világos, puha, de nem látványos. Ez az a pillanat, amikor sokan elrontják türelmetlenségből. Érdemes kivárni, míg a zsiradék újra felmelegszik, és a hús tényleg sülni kezd, nem csak melegszik.
A fordítások között hagyom dolgozni a serpenyőt. Nem piszkálom feleslegesen, mert a kéreg magától alakul ki.
Ropogós kéreg, puha belső
Mindkét oldalát pirosra sütöm. Nem sötétbarnára, nem égettre, hanem arra a színre, amikor már illata van a húsnak, és hallani lehet a sercegést. A zsír ekkor már nem ellenség, hanem eszköz. Segít abban, hogy a felület ropogós legyen, miközben belül minden megmarad szaftosnak.
Amikor kiveszem a serpenyőből, nem kell pihentetni hosszasan. Ez nem steak, hanem egy olyan fogás, amit frissen jó enni. A kéreg ilyenkor a legszebb, a belseje pedig még meleg és puha.
Köret nélkül is megállja a helyét
Ez az oldalas sokszor önmagában kerül elém, egy szelet friss kenyérrel vagy pár savanyú falattal. Nem azért, mert nem lehetne mellé bármit adni, hanem mert nincs rá feltétlenül szükség. A hús viszi a hátán az egész tányért.
Van benne valami régies, kicsit konyhaszagú hangulat, amit nem akarok modernizálni. Ez az a fajta étel, amit az ember nem fotózni akar, hanem megenni, lehetőleg jó társaságban vagy csendben, attól függően, mire van épp szüksége.
For complete cooking times, go to the next page or click the Open button (>), and don't forget to SHARE with your Facebook friends.
