Elkészítés:
Az első és talán legfontosabb lépés a hús helyes felvágása. Mindig a rostokra merőlegesen vágjuk. A hús hosszú izomrostokból áll. A rostokra merőlegesen vágva ezeket a rostokat lerövidítjük, ami azonnal puhább érzetet eredményez.
Ezután keverjük össze a tojásfehérjét, a kukoricakeményítőt, a rizsbort, a szójaszószt és az olajat, amíg sima nem lesz. A tojásfehérje alkotja a védőréteg alapját, míg a kukoricakeményítő kötőanyagot és szerkezetet biztosít. A rizsbor segít meglágyítani a húsban lévő fehérjéket, és finom aromás jegyeket ad hozzá.
Add hozzá a szeletelt húst a páchoz, és alaposan keverd össze, amíg minden darab teljesen be nem vonódik. Hagyd állni legalább 30 percig. Ez idő alatt a pác rátapad a húsra, és megkezdődik a puhulási folyamat.
Ezután egy rövid előkészület következik: a húst rövid ideig blansírozzuk forró vízben, vagy közepes lángon pirítsuk, amíg éppen csak meg nem változik a színe. A húsnak még nem kell teljesen megfőnie. Ez a lépés rögzíti a védőréteget, és megakadályozza, hogy a hús később az ételben nedvességet veszítsen.
Végül a húst csak a főzés legvégén adják hozzá az ételhez, ahol egy mártásban vagy alaplében tovább fő.
Tárolás és tálalás:
A pácolt hús akár 24 órán át is tárolható hűtőszekrényben, légmentesen lezárva. Ezáltal a bársonyozás alkalmas étkezések előkészítéséhez vagy professzionális konyhákhoz is, ahol az előkészítés elengedhetetlen.
Az étel tálalásakor az időzítés kulcsfontosságú. Csak akkor add hozzá a húst, amikor a szósz már majdnem kész. Így megőrződik az optimális állag. Tálald az ételt közvetlenül a főzés után, lehetőleg meleg tálban, hogy a hőmérséklet stabil maradjon.
Vizuálisan a hús bársonyos fénye hozzájárul a vonzó megjelenéshez. A könnyű bevonat finoman selymes megjelenést kölcsönöz, amely luxust sugároz anélkül, hogy nehézkesnek tűnne.
Tipp:
Mindig jól előmelegített wokot vagy serpenyőt használj. A magas hőfokon gyorsan megpirulnak, így a külseje megkeményedik anélkül, hogy a belseje kiszáradna.
Ne terhelje túl a serpenyőt. A túl sok hús egyszerre csökkenti a hőmérsékletet, és gőzölést okoz a főzés helyett. Szükség esetén adagokban dolgozzon.
Kísérletezz különböző húsokkal. A csirkemell különösen puha lesz a bársonyosodástól, de a marhaszegy vagy a sertéslapocka is lenyűgöző eredményt hozhat.
További lehetőségek:
A bársonyosodáson kívül más keleti technikák is léteznek a hús puhítására. Az egyik jól ismert módszer a gyömbér használata. A friss gyömbér enzimeket tartalmaz, amelyek lebontják a fehérjéket. A hús rövid bedörzsölése reszelt gyömbérrel enyhén puha lesz.
A papaya egy másik hatékony eszköz. A papain enzim hatékonyan lebontja az izomrostokat. Kis mennyiségű papayapüré csodákra képes, de a túlzott használat pépessé teheti a húst.
Az indiai konyhában a joghurtot gyakran használják pácalapként. A joghurt savassága lassan behatol a húsba, puhaságot és ízmélységet kölcsönözve neki. Ez a technika ideális grillezéshez és sütőben sütéshez.
Végül pedig ott van a lassú főzés módszere. A pörköltekben a húst alacsony hőmérsékleten, hosszabb ideig főzik. Ez a kollagént zselatinná alakítja, így puha, lédús állagot hoz létre.
Tippek:
lásd a folytatást a következő oldalon
For complete cooking times, go to the next page or click the Open button (>), and don't forget to SHARE with your Facebook friends.
