Bevezetés:
Bárki, aki valaha is élvezte a tökéletes wokban sült ételt egy hagyományos kínai étteremben, kétségtelenül emlékszik erre a figyelemre méltó textúrára: a hús puha, lédús és szinte vajas, még akkor is, ha gyorsan, magas hőmérsékleten sütik. Ez az eredmény nem véletlen, és nem is a kizárólag kiváló minőségű húsrészek használatának kérdése. Épp ellenkezőleg, sok ázsiai konyha olcsóbb és keményebb húsrészeket használ. A titok egy kifinomult, generációkon át finomított technikában rejlik: a bársonyosításban.
A bársonyozás egy főként a kínai konyhából ismert kulináris módszer. A vágási technika, a pácolás és az ellenőrzött előfeldolgozás okos kombinációja. Ez a megközelítés a rostos és kemény húst bársonyosan puha finomsággá alakítja anélkül, hogy elveszítené természetes ízét. A rendszer egyszerű, mégis a szerkezet, a hőmérséklet és a fehérjereakciók mélyreható megértésén alapul.
Ebben az esszében azt vizsgáljuk meg, hogyan működik ez a módszer, miért olyan hatékony, és hogyan alkalmazható egy modern konyhában. Emellett olyan kiegészítő keleti technikákat is megvizsgálunk, mint az enzimes pácok és a lassú főzés. Ez átfogó áttekintést nyújt egy évszázados kulináris bölcsességről, amely meglepően ma is időszerű.
Hozzávalók:
A klasszikus bársonyosító rendszerhez csak néhány alapvető összetevőre van szükség. A módszer erőssége nem a bonyolultságban, hanem az egyensúlyban rejlik.
500 gramm marha-, csirke- vagy sertéshús (lehetőleg kissé keményebb szelet)
1 tojásfehérje
1 evőkanál kukoricakeményítő
1 evőkanál rizsbor vagy száraz sherry
1 teáskanál szójaszósz
1 teáskanál semleges olaj (például napraforgóolaj)
Ezeken az alapvető hozzávalókon kívül ízlés szerint adhatunk hozzá ízesítőket, például fehér borsot, egy csipet cukrot vagy néhány csepp szezámolajat. Ezek fokozzák az ízt anélkül, hogy megzavarnák a pác alapvető szerkezetét.
Készítmény:
lásd a folytatást a következő oldalon
For complete cooking times, go to the next page or click the Open button (>), and don't forget to SHARE with your Facebook friends.
